Caratteristiche del cibo brianzolo           
A cura dello Chef: Giovanni Guadagno
Presidente Associazione Cuochi Brianza          

Le caratteristiche del cibo                        

Possiamo definire il cibo:
Nutriente: ogni sostanza sapore e nutrimento rimangono nell'intingolo;
Economico: si tratta di preparazioni che hanno alla base le parti di scarto della carne (cazzoula, intingoli, busecca) o verdure coltivate direttamente nell'orto di famiglia;
Di breve preparazione: nonostante il paradosso della lunga cottura si tratta di ricette di breve preparazione (tutto veniva messo simultaneamente nell'unico paiolo e posto a cuocere sulla stufa o sul camino).

Le origini delle tradizioni locali

Pare siano state l'impazienza e la frettolosità dei brianzoli ad aver dato origine ad alcuni piatti tipici della tradizione gastronomica locale.
Piatti unici come cazzoula con la polenta si dice che sarebbero stati inventati per star poco a tavola e dedicare invece tutte le energie al lavoro e ai propri interessi.
La maggior parte dei piatti tipici dal minestrone alla brianzola alla busecca nonché la stessa cazzoula bisognano ancor oggi, nonostante le moderne tecnologie permettano di abbattere notevolmente i tempi, di lunghe cotture a fuoco lento.
L'ideale per lo strumento principe di cottura del passato: la stufa a legna in grado di mantenere a lungo il calore e di diffonderlo lentamente.
La preparazione di questi piatti veniva accelerata nella fase iniziale, mettendo tutto nel paiolo, si portava poi ad ebollizione e quindi si prolungava la cottura al fuoco dolce della stufa per tutto il tempo necessario e ancor più.
Era d'uso lasciare minestroni ed intingoli sulla stufa anche quando le faccende della stalla o nei campi richiedevano di uscire di casa.
Al ritorno il cibo era, data l'esperienza e la ripetitività dei piatti, a giusta cottura e pronto per essere consumato. Tutte le ricette tipiche inoltre non temevano le ipercotture e anzi se ne avvantaggiavano e se riscaldate risultavano ancor più buone.
Ciò era possibile un tempo quando le verdure e la carne avevano ancora quella tenacia tipica dei prodotti genuini e non perdevano consistenza appena raggiunto il giusto grado di cottura.

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