La Cazzuola            
A cura dello Chef: Giovanni Guadagno - Associazione Cuochi Brianza        

Ingredienti e dosi per 10 persone - 300 g di cotiche di maiale - 3 piedini di maiale - Orecchio di maiale o codino - 800 g di varzini - 2 kg di costine di maiale - 500 g di carote - 500 g di sedano e cipolle - 50 g di burro - 200 g di vino rosso - 3 kg di verze - 50 g di salsa concentrata di pomodoro - 1 litro di brodo - Una punta di sale fine

Metodo

1. Far sbianchire per almeno un'ora, in acqua senza sale, le cotenne, gli orecchi, il codino e i piedini. Partire con
l'acqua fredda. A parte sbianchire per 10' i varzini.
2. Far rosolare le costine in padella antiaderente. Sgocciolarle.
3. Preparare un fondo con il sedano, le carote e le cipolle affettate (vedi figura). Farlo imbiondire in una marmitta con
poco burro.
4. Scolare gli elementi sbianchiti e tagliarli a piccoli pezzetti.
5. Unire gli elementi gelatinosi al fondo, bagnare con il vino e far evaporare.
6. Affettare le verze, lavarle, sgocciolarle e unirle in cottura. Salare.
7. Mettere il pomodoro e il brodo e cuocere per un'ora circa.
8. Completare con le costine e i varzini. Portare a cottura lasciando sobbollire.
9. Controllare la cottura in modo che le costine, i varzini e le verdure rimangano intere mentre le cotiche e le altre parti
gelatinose siano cotte al punto di sciogliersi in bocca.
10. Servire la cazzuola con la polenta e abbondante intingolo.

Glossario

Sbianchire, blanchir
Precottura. Immergere per pochi istanti in acqua bollente, o nell'olio a 150°, un alimento al fine di effettuare una precottura richiesta dal procedimento e di eliminare eventuali impurità. La sbianchitura può essere effettuata anche iniziando il procedimento con acqua fredda e prolungando per un certo tempo ebollizione (per gli alimenti da sgrassare a fondo ad es: ossi, cartilagini, cotechini).
Marmitta
Pentola cilindrica di grandi dimensioni (mediamente 50 litri) con robusti manici. Si utilizza per grandi cotture bollite (brodi, carni, ecc...).
Sobbollire, mijoter
Cuocere in abbondante acqua mantenuta a livello di ebollizione impercettibile (85°) prolungando la cottura e riducendo l'evaporazione.

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